通过向脱色白土中添加不同种类和含量的重金属，讨论重金属对大豆油脂品质的影响。经实验可知．脱色过程中大豆油脂的过氧化值和酸值均随着白土中各重金属添加量的增加而升高。这主要是由于这四种重金属在脱色过程中充当了助氧化剂的作用，其助氧化顺序为：铅〉铜〉锌〉铬。并且，随着金属含量的增高，产品的脱色率也有不同程度的下降。此外，白土中铬、锌、铜、铅等重金属的存在，可以造成脱色油脂中反式脂肪酸含量上升，重金属含量越高，反式脂肪酸含量越高。其中．金属铅对反式脂肪酸含量的影响最为明显。

    关键词：
    重金属 酸值 过氧化值 反式脂肪酸 脱色率
    Keyword：
    heavy metals acid value peroxide value trans fatty acids decolorization rate
    作者：
    于殿宇 李默馨 孙博 王妍 江连洲
    作者单位：
    东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
    刊名：
    食品工业科技
    Journal：
    Science and Technology of Food Industry
    年，卷(期)：
    2011, (10)
    所属期刊栏目：
    研究与探讨
    分类号：
    TS225.13
    基金项目：
    国家科技支撑计划
    在线出版日期：
    2012年04月21日
    页数：
    4
    页码：
    107-109,113