利用酸改性凹凸棒石对白葡萄酒原酒进行澄清,主要考察了酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度、不同pH条件下葡萄酒的澄清效果,结果表明:以3mol/L的硫酸对凹凸棒石进行改性后对白葡萄酒的澄清效果较好,凹凸棒石的添加量为0.6g/L时即可达到良好的澄清效果;澄清在20～30℃的温度进行;凹凸棒石对葡萄酒的澄清在最初的14h内作用明显,并且应尽可能在较低的pH条件下进行,这样就会有更多的蛋白质带正电荷,与带负电荷的凹凸棒石表面产生电荷吸引,从而使蛋白质沉淀,有利于保持酒体的长期稳定.

    关键词：
    凹凸棒石 葡萄酒 澄清度 蛋白质 色度
    Keyword：
    attaputgite wine clarity protein chroma
    作者：
    史经略 黄和升 李茜茜
    作者单位：
    江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏淮安,223003
    刊名：
    食品工业科技
    Journal：
    SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
    年，卷(期)：
    2010, (4)
    所属期刊栏目：
    工艺技术
    分类号：
    TS262.6
    在线出版日期：
    2010年06月12日
    页数：
    4
    页码：
    277-279,282