脱氧剂与食品保藏

脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。利用吸氧剂贮存食品，使用方便、价格低廉、保藏可靠，解决了许多食品长期保藏的问题，使各种食品几乎不受季节性的限制，从而使食品工业发生了根本性变化。在日本吸氧剂已广为应用。

一、氧使食品氧化变质氧是导致食品变质的主因之一，氧能使霉菌、细菌、酵母菌等微生物繁殖生长、虫害发育、食品中油脂、蛋白质、维生素及氨基酸吸收空气中氧气产生氧化而变性，特别是含油高的食品，氧气的自由基与脂质的不饱和脂肪酸结合形成过氧化物，过氧化物再反应形成挥发性醛和酮、脂肪酸等的分解物使油脂酸败产生特有的不快异味。游离基的过氧化物还使食品容易变色或褪色，使蛋白质硬化，消化率下降，维生素破坏导致食品质量下降，甚至分解出毒性物质。

二、脱氧剂的除氧机理与优点除氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的溶解氧发生氧化反应，吸收包在容器内的氧气使食品处于无氧状态，抑制霉菌等微生物的生长繁殖和防止虫害的发生，防止食品营养成分及风味香味等成分的氧化变质，防止食品褪色和果蔬的过熟，从而达到保质保鲜。

防食品氧化变质方法有低温冷冻、干燥、盐藏、熏制、罐装、蒸煮袋包装、放射线照射，真空包装或惰性气体置换包装等，对食品保藏起很大作用。但均是物理除氧，缺点是不能100％除氧，应用除氧剂的包装食品有以下优点：

1．脱氧完全能杜绝食品质量恶化的氧气，从根本上防止食品氧化。国外用化学物质吸氧，与物理方法除氧根本不同，用脱氧剂时包装用气密性高的膜几乎能除去包装内的游离氧，还能吸收从外界进入包装袋内的氧气，使容器内长期保持无氧状态，适用于任何形体的食品（粉状、粒状、海绵状等），而充填N2或CO2置换容器内的氧气包装后的包装容器内残留2％～5％的氧气，仍能使包装内的食品充分氧化，因霉菌繁殖在0．4％氧状态下就有可能，对外部进入包装材料的氧气全不起作用，对油脂类食品及物理结构弱的食品保藏更成问题。

2．安全。脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，没有副作用，不吸收到人体内，无致癌等物质，食品保鲜安全。

3．脱氧剂保藏食品无需经杀菌处理，能保持食品原有风味、色泽，特别对低盐低糖保藏的食品更有效。

4．比真空包装与惰性气体包装简单使用方便，成本低。

5．脱氧剂使用能扩大商品流通量，各种食品可常年销售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗与流通损耗，延长食品保藏期，方便食品运输，增加商业利润。脱氧剂在食品工业中应用前景广阔。

三、脱氧剂在食品中的应用脱氧剂能使食品持续无氧状态，除氧效率高，食品保藏效果好，使用简便而广泛应用于食品保藏中的防霉、防脂质氧化、防色素变色、褪色、保存、防止虫害等。现在脱氧剂的加工食品比率：糕点甜食为45％；畜产、水产品和农产品加工食品30％；茶叶、咖啡等15％、包括健康食品、家常菜肴等其他食品为10％。现已扩大利用到以前很难使用脱氧剂的含水分高的食品和保质期短的配送食品及保质期长的医药品和健康食品等产品中。具体应用有：

●防止油脂类食品氧化油脂性食品氧化后生成过氧化物毒性很大，风味变差，商品价值下降。脱氧剂的防氧化效果与抑制脂质劣化效果优于充入惰性气体法，日本经35天40℃恒温保藏试验，使用脱氧剂后的酸价比注入惰性气体置换法低70％。达可食标准脱氧剂广泛应用于油炸方便面、奶油花生、巧克力、油炸豆子，奶粉等高油脂及食品防氧化，保持食品中的维生素、氨基酸等营养成分，还能使鱼油中的多价不饱和脂肪酸长期稳定贮存。

●保持食品香味风味将新大米、茶叶，高级糕点、香菇、紫菜、鱼干等放在吸氧剂包装的容器中，久放后仍能保持新鲜风味和香味。

●防止食品变色、褪色与保鲜脱氧剂能保持紫色特有的黑紫色和红褐色，保持含叶绿素或类胡萝卜素食品的颜色，保存在吸氧剂包装中的鱼肉、蟹、海带等的色泽也特别新鲜；能防止苹果、梨、葡萄、桃、香蕉等果实切片后褐变。

●中间水分食品的保藏中间水分食品，即不加水可食，水分活性0．7～0．9水分为20％～50％的食品，如半干的桃、杏、果汁糕点、果子酱、果冻、蛋糕等食品易长细菌、霉菌及产生非酶褐变，使用脱氧剂能抑制微生物生长特别抑制霉菌等好气微生物生长，对防止这些食品变质，保持原有风味，有良好效果。

●谷豆类食品中的成虫、虫卵对食品质量有严重危害，脱氧剂能使虫类缺氧窒息死亡，还能防大米霉变、花生霉变，使大米、小麦、绿豆、大豆等食品久藏。

果蔬的保藏脱氧剂能推迟果蔬的后熟，延长果蔬的贮藏期，如蒜、洋葱、苹果等果物采用脱氧剂结合低温贮藏，或脱氧剂与吸收乙烯气的吸收剂一起保藏可大大延长果蔬的保存期，苹果甚至可保藏6个月以上不变质。

●健康食品的保藏
有小麦胚芽，低盐低糖低胆固醇含片防癌防老食品，含VE、VC多的食品，清淡型食品等。

●其他食品保藏
有鱼干、干酪、粉乳、干肉、腊香肠、咖啡、香料、茶叶、干蔬、海苔、珍味、干面包粉、面包干等等。

来源:中国食品报